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2022-08-23

酵母抽提物--讓鹵菜更加美味

酵母抽提物是近年來(lái)非常流行的一種食品級(jí)的調(diào)味品,在鹵水中使用,會(huì)使出品的鹵菜有層次感和厚重感,越嚼越有味兒,吃著就停不下來(lái),這也是用傳統(tǒng)鹵制技巧難以達(dá)到高度。

首先你要了解酵母抽提物,它不是添加劑,而是一種食品級(jí)的調(diào)味品,它是安全的,天然的,它特性就和白糖,食用鹽是一樣的,它是由當(dāng)代加工工藝從食用酵母里抽提出來(lái)的,富含氨基酸和活性多肽的淡黃色的粉末狀,它的關(guān)鍵成份便是碳水化合物,這便是酵母抽提物,讓鹵菜的味道更為厚實(shí)飽滿的關(guān)鍵緣故。眾所周知,一鍋鹵水越鹵越香,是由于伴隨著鹵制的時(shí)間越長(zhǎng),鹵水里邊融解的碳水化合物等風(fēng)味物質(zhì)也就越多,鹵出來(lái)的東西就會(huì)越美味,味兒越厚實(shí),但是酵母抽提物本來(lái)就是碳水化合物,你直接加到鹵水中,它可以讓你的新鹵水,立刻變?yōu)橐诲伬消u水,口味濃厚,鹵什么東西都美味。

如今你去看看這些高級(jí)的調(diào)味品,它們成分表里邊幾乎都有酵母抽提物,無(wú)論你如今做的是鹵雞鹵鴨或是鹵牛肉,你鹵水中都可以用酵母抽提物,它在提升鹵貨層次感和厚重感這兩方面實(shí)際效果立即見(jiàn)效。這里有三個(gè)重點(diǎn),大伙兒要知道:

第一,酵母抽提物不是做米酒用的那個(gè)酵母,它倆并不是同一個(gè)物品。

第二,酵母抽提物并不是給鹵菜提味的,反而是給鹵菜提高層次感和厚重感的,讓鹵菜越嚼越香。

第三,由于酵母抽提物有效提高了鹵菜的余味感,相對(duì)而言,它還有較好的去腥的作用。 

如果你現(xiàn)在做出來(lái)的鹵味回味無(wú)窮不足,能夠安安心心地使用酵母抽提物,尤其是新起第一波鹵水時(shí),酵母抽提物是必須要加了,一斤鹵水放兩克酵母抽提物,50斤鹵水就放100克,依此類推。當(dāng)鹵水里加入酵母抽提物以后,你再用嘴巴嘗一嘗鹵水,你可以顯著發(fā)覺(jué)鹵水的風(fēng)味變足了,味兒變厚實(shí)了,感覺(jué)就像一鍋老鹵水一樣,如果你新起的鹵汁變成老鹵水以后,酵母抽提物的放量上漲就能對(duì)應(yīng)的降低,一般是一斤鹵貨放一克就行了,酵母抽提物很容易返潮,一定要密封保存,以防結(jié)塊!


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